Fabrication de sphères au chocolat noir

Publié le par Gaylord B.

Fabrication de sphères au chocolat noir

Ingrédients pour 3 sphères :

  • 500 grs de chocolat noir 70%
  • 6 demi-sphères bien lisses et brillantes à l'intérieur

ATTENTION : A AUCUN MOMENT, LE CHOCOLAT NE DOIT ÊTRE EN CONTACT AVEC L'EAU.

Le cours :

Alors pour réussir de belles demi-sphères lisses et brillantes il y a deux choses à respecter :

- Un bon tempérage du chocolat

- le moule

On va commencer par le chocolat. Moi j'ai appris avec un chocolat à 70%. Attention les chocolats noirs en magasin sont souvent à 50% et le corsé à 60-65%. Il faut faire attention et regarder au dos dans les ingrédients qu'il fasse 70% ou plus. La raison : Le tempérage sera pas le même.

Alors une fois le chocolat acheté, généralement celui de magasin est en gros carrés, le casser en 2 ou en 4 pour le faire fondre. On choisira une fonte au bain marie pour mieux contrôler la courbe de tempérage au thermomètre.

Le tempérage pour du chocolat noir est 55-27-31. Je m'explique : On va monter le chocolat à 55°C au bain marie, 55 ou plus, après plus on monte et plus ça sera long de le faire redescendre en température

Alors pour le faire redescendre un peu plus vite, on gardera 1/3 du chocolat cassé en petits morceaux pour incorporer dans celui qui est fondu. La suite consiste à faire chuter le chocolat à 27°C car toutes les molécules du chocolat sont capricieuses et ne figent pas à la même température. Elles figent entre 31 et 27°C.

Donc on le fait chuter (sous contrôle du thermomètre) à 27°C. Pour le faire chuter on enlèvera le cul de poule de la casserole. A la rigueur pour le faire chuter de 55°C à 31°C, on peut mettre de l'eau froide dans la casserole, puis remettre le cul de poule mais il faudra brasser le chocolat pour ne pas que celui du fond fige.

De 31°C à 27°C il faudra enlever le cul de poule de la casserole, car si on attend 27°C avec le refroidissement par l'eau dans la casserole, inertie de l'eau fait que la température continuera de chuter. Pour le 27°C et le 31°C on tolérera que 0,5°C de plus ou de moins. C'est en partie ce qui donnera le coté brillant et croquant.

Une fois les 27°C atteint, on remontera à 31°C. Alors au cours nous l'avions fait avec un décapeur thermique. A la maison, madame a un sèche-cheveux professionnel qui chauffe très bien.

Il faut chauffer le cul de poule autour et un peu dessus. Il faut le faire par séquence de 5-10 secondes quitte à y retourner plusieurs fois. Il ne faut surtout pas dépasser les 31°C, voir grannnnnd maximum 31,5°C.

On notera que si le chocolat descend en dessous 26,5°C ou montre au-dessus de 31,5°C, il faudra recommencer le tempérage à 55, 27, 31°C. On peut recommencer autant de fois que l'on veut, ça ne change en rien les propriétés du chocolat.

Ensuite nous allons passer au moulage.

Pour le moule il y a 2 choses à respecter : Il faudra que le moule soit lisse et brillant à l’intérieur.

Il y a deux styles de moules : Silicone ou en PVC dur

Au cours j'ai fais les deux et à la maison j'ai opté pour ceux en PVC dur. Je m'explique : L'avantage c'est que le PVC dur ce sont des moules individuels donc on peut faire un remplissage complet et les renverser pour avoir une épaisseur de chocolat uniforme et ils sont durs contrairement au silicone qui est mou donc quand on le pose dans le réfrigérateur cela provoque un petit plat dessous.

Alors ceux en PVC dur transparent, se trouve généralement dans les magasins pour objets de mariage et déguisements

Donc, nous avons notre chocolat à 31°C (s’il descend en température, lui remettre du coup de sèche-cheveux ou décapeur thermique de temps en temps). Et nous avons nos moules lisses et brillants. Nous avons besoin d'un pinceau à poil et non silicone. A savoir : le chocolat bien tempéré, fige très vite, en moins de 2min

donc le pinceau doit rester en permanence dans le chocolat.

On va passer une première couche de chocolat au pinceau dans chaque moule. Il ne faut pas de trous. Partir du centre du moule et remonter jusqu'au bord. Si vous en faite 6 ou 8 le temps que vous les fassiez tous, les premiers auront déjà figé. Puis une fois qu'ils auront tous figé. Prendre le premier (faire la manip les uns après les autres), le remplir entièrement à ras le bord puis le renverser dans le cul de poule et tapoter dessus pour enlever l'excédent de chocolat pendant environ 5 sec. Bien nettoyer les bords et le retourner, finir de bien nettoyer le bord. Faire de même pour tous les moules. Ensuite les mettre au réfrigérateur pendant au moins 4h. Une nuit est l’idéal.

Si le bord est bien nettoyé, le chocolat va se rétracter un tout petit peu. Normalement il y aura juste à mettre vos doigts à l’intérieur des demi-sphères, la retourner et elle se démoule toute seule.

Pour les coller entre elles : Mettre de l'eau dans une casserole, la faire bouillir. Ensuite mettre un grand plat métallique dessus attendre 1 min et faite glisser une des deux demi-sphères sur le plat 2 sec et la coller dessus une autre demi-sphère.

Voilà vous avez vos boules lisses et brillantes

Sphère une fois finie

Sphère une fois finie

Les moules

Les moules

Publié dans DESSERTS

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