Cabillaud en crumble de chorizo, petite fondue d’aubergine

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 pavés de cabillaud
• 1 courgette

Crumble:

• 50 g de chorizo
• 35 g de beurre mou
• 20 g de parmesan
• 20 g de chapelure
• 25 g de biscuits secs

Fondue d’aubergines:

• 2 petites aubergines
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• 2 ou 3 cs de concassée de tomates
• thym

Coulis de poivrons:

• 1 poivron(couleur au choix)
• 10 cl de fond de volaille
• 5 cl d’huile d’olive
• Piment d’Espelette

Préparation :

Tout d’abord salez copieusement le cabillaud avec du gros sel, laissez 20 min puis rincer à grande eau et laissez le dans un grand saladier d’eau froide pendant 40 min. Égouttez le cabillaud aura ainsi plus de goût et de tenue à la cuisson.

Crumble: Mettre tous les ingrédients dans le mixeur et broyer tout en conservant un aspect granuleux. Réservez.

Fondue d’aubergines: Faire suer l’oignon avec l’huile d’olive, ajoutez les aubergines coupées en petits dés, l’ail émincé et le thym. Assaisonnez et laissez compoter quelques minutes puis ajouter le coulis de tomate. Cuire à feu doux, ajoutez un peu d’eau si le mélange commence à accrocher.
Réserver au chaud.

Coulis de poivrons: Épluchez le poivron soit avec un économe, soit en le faisant griller au four dans du papier alu. Épépinez puis coupez en lanières. Faire bouillir le fond de volaille, ajouter les poivrons et versez dans le blender. Ajoutez le piment d’Espelette et mixez finement. Rectifiez l’assaisonnement et montez légèrement à l’huile d’olive. Réservez au bain marie.

A l’aide d’un économe, d’une mandoline, coupez 4 lanières de courgette non pelée dans la longueur environ 5mm d'épaisseur. Les blanchir 2 min dans une casserole d’eau bouillante salée et stoppez la cuisson en les immergeant dans un saladier d’eau froide. Égouttez sur un essuie-tout. Cuire le cabillaud pendant 2 min, retourner et cuire de nouveau 1 min; recouvrir de crumble et enfourner à 180°C quelques minutes afin de colorer toute la surface.
Formez un cercle avec la lanière de courgette (ça tient tout seul) et déposez sur l’assiette de service.

Garnir de fondue d’aubergine et piquez un brin de thym.
Déposez un pavé de cabillaud, verser un cordon de coulis de poivron et servir sans attendre.