Sablé aux crèmes onctueuses caramel au beurre salé, chocolat noir et chantilly vanillée by Mélanie Desbiolles

Ingrédient pour 6 personnes :

Pour la pâte sablée :

• 160 grs de farine
• 70 grs de sucre glace
• 180 grs de beurre
• 2 grs de fleur de sel

Pour la crème caramel au beurre salé :

• 2 grs de gélatine en feuille
• 280 grs de lait entier
• 100 grs de sucre semoule
• 2 gousses de vanille
• 40 grs de jaune d’œuf
• 20 grs de maïzena
• 2 à 3 grs de fleur de sel
• 160 grs de beurre doux

Pour la crème au chocolat :

• 170 grs de crème liquide 30% de MG
• 170 grs de lait entier
• 60 grs de jaunes d’œuf
• 50 grs de sucre semoule
• 220 grs de chocolat noir

Pour la crème chantilly vanillée

• 300 grs de crème liquide 30% de MG
• 20 grs de sucre glace
• 1 CàC de sucre vanillé
• De la poudre de vanille
• 4 grs de stabilisant pour chantilly

Pour cette recette il vous faudra mettre un saladier dans le congélateur en début de préparation. Il vous faudra aussi 4 poches à douille.

Recette :

La crème caramel au beurre salé :

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. Réalisez un caramel à sec en faisant chauffer le sucre semoule dans une casserole jusqu’à ce qu’il prenne une couleur dorée. Faire bouillir le lait avec la vanille grattée dans une autre casserole et verser le en filet sur le caramel tout en le remuant au fouet (attention aux vapeurs très chaudes). Mélangez le jaune avec la maïzena. Versez un peu de la préparation lait/caramel sur le mélange œuf/maïzena et mélangez. Puis reversez le tout dans la casserole et porter à ébullition pendant 2 minutes sans cesser de remuer au fouet jusqu’à obtenir la texture d’une crème pâtissière. Ajoutez la gélatine essorée. Laissez la température de la préparation redescendre à 40°C, puis ajoutez le sel et le beurre en plusieurs fois avec le mixeur plongeant. Laissez refroidir au réfrigérateur en filmant au contact.

La crème au chocolat noir :

Hachez le chocolat et réservez dans un saladier. Faire chauffer la crème et le lait. Mélanger les jaunes et le sucre dans un saladier jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Versez un peu de la préparation lait et crème sur le mélange œuf/sucre et mélangez. Puis reversez le tout dans la casserole et portez à 85°C sans cesser de remuer au fouet. Versez la préparation chaude sur le chocolat et mélanger au fouet puis mixez au mixeur plongeant. Laissez refroidir au frigo en filmant au contact.

Le biscuit :

Préchauffez le four à 180°C (Th. 7). Tamisez le sucre glace et la farine puis mélangez avec le beurre et la fleur de sel. Placez dans une poche à douille. Beurrez un moule à manquer ou un cercle à tarte. Placez une feuille de cuisson dans le fond. Pochez la préparation en escargot et lissez à l’aide une spatule coudée ou d’une cuillère. Faite cuire environ 15-20 min puis réservez sur une grille pour refroidissement.

La chantilly vanillée :

Versez la crème liquide bien froide dans le saladier qui est dans le congélateur, plongez éventuellement dans un bain-marie de glaçons. La fouetter énergiquement à l’aide d’un fouet électrique ou un robot pâtissier. Une fois montée, ajoutez le sucre, le stabilisant, la cuillère de sucre vanillé et les graines de vanille, puis fouettez vivement encore jusqu’à l’obtention d’une crème bien ferme. Garnir la poche munie de la douille à Saint-Honoré ou cannelé de crème chantilly et réservez au frais.

Montage :

Mettre les crèmes en poche à douille. Pochez des gouttes de ci de là sur le biscuit avec les trois poches.

Bonne dégustation !

Source : Recette de Mélanie Desbiolles (Finaliste Masterchef saison 2) - Son facebook