Saint Honoré

Publié le par Gaylord B.

Saint Honoré

Ingrédients pour 6 personnes :

Pâte sablée sucrée :

  • 125 grs de beurre
  • 250 grs de farine
  • 125 grs de sucre
  • 1 œuf

Pâte à choux :

  • 40 grs de beurre doux
  • 80 grs de farine
  • 20 grs de sucre
  • 2 œufs
  • 12 cl d'eau

Crème Chiboust :

  • 30 grs de farine
  • 25 cl de lait
  • 40 grs de sucre (1)
  • 2 jaunes d'oeufs (garder les blancs pour la meringue)
  • 2 gouttes de vanille
  • 2 feuilles de gélatine
  • 25 grs de sucre (2)
  • 2 blanc d'oeufs

Caramel :

  • 80 grs de sucre

Préparation :

Pâte sablée sucrée :

Mélangez la farine et le beurre en frottant vos mains, afin d'obtenir un sable fin et homogène. Au milieu du sable, ajoutez, dans le puits, l’œuf et le sucre. Travaillez la pâte le plus rapidement possible pour obtenir une belle boule homogène. Laissez reposer au frais 30 min au frais, sous film. (Faite votre pâte à choux pendant ce temps). Farinez légèrement votre plan de travail. Étalez la pâte et piquez-la.

Pâte à choux :

Dans une casserole, réunissez l'eau, le sucre et le beurre en petits morceaux. Portez le mélange à ébullition. Retirez du feu. Ajoutez la farine en une seule fois pour éviter les grumeaux. Au début, mélangez lentement à la spatule en bois, puis remuez vigoureusement jusqu’à incorporation complète de la farine. Remettez sur le feu et desséchez jusqu'à ce qu'elle n'adhère plus aux parois, ni à la spatule. Préchauffez le four à 200°C (Th. 6-7)

Incorporez les œufs un à un en remuant vigoureusement. Dressez les choux à la poche à douille et enfournez 20 à 25 min (selon les fours) sans ouvrir le four.

Crème Chiboust :

Mettez le lait à bouillir avec la vanille. Mélangez le jaune avec le sucre (1) jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine et mélangez. Versez progressivement le lait bouillant en remuant sans cesse. Versez le mélange dans la casserole et le faire épaissir à petit feu sans cesser de remuer jusqu'à la première ébullition. Réservez.

Ramollissez la gélatine dans un bol d'eau froide. Égouttez-la et incorporez_la à la crème pâtissière encore chaude.

Montez les blancs d'oeufs en neige. Ajoutez le sucre (2) quand les blancs sont presque fermes. Incorporez les blancs en neige à la crème pâtissière. Laissez tiédir (sans attendre le complet refroidissement). Mettre en poche à douille et réservez 30 min au frais.

Faire un trou sous chaque choux et garnissez les choux de crème avec la poche à douille.

Le caramel :

Faites caraméliser le sucre dans une casserole en remuant de temps en temps la queue de la casserole pour homogénéiser sans mettre ustensile dans la casserole. Refroidissez immédiatement la casserole pour éviter que le caramel ne brûle en le plongeant 2 secondes dans l'eau froide.

Trempez le dessous des choux dans le caramel liquide. Collez-les sur les bords de la pate sablée jusqu'à revenir au centre. Décorez le dessus des choux avec le reste de caramel. Décorez l'intérieur du St Honoré avec le reste de crème Chiboust ou de chantilly vanillée.

A déguster dans les 24 heures.

Bon dégustation !!!

Recette réalisée par mes soins en cours à l'atelier gourmand de la Roche sur Yon

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