Ravioles de langoustines et émulsion à la fève Tonka

Ingrédients pour 15 ravioles :

Ravioles

• 1 paquet de ravioles chinoises
• 500 grs de langoustines cuites
• 2 grosses échalotes
• 1 gousse d’ail
• 1 CàS d’huile d’olive
• Quelques brins de ciboulette
• Sel & poivre

Le bouillon

• Les têtes et les carcasses de langoustines (et oui c’est pratique, on ne jette rien !)
• 2 oignons blancs
• 1 carotte
• Un petit morceaux de gingembre
• 1 gousse d'ail
• Le jus d'un citron
• 1 bâton de citronnelle
• 1 pincée de sucre
• 2 CàS de sauce soja
• Sel et poivre

L’émulsion

• 1 petite fève de tonka (si vous avez pas, mettez une gousse de vanille)
• 20 cl de crème liquide 30% de MG
• 1 citron vert
• Sel et poivre

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Préparation :

Le bouillon

Faire revenir 5 minutes dans l’huile d’olive les oignons blancs et la carotte coupés en morceaux, la citronnelle, la gousse d’ail pressée et le petit morceau de gingembre également passé au presse-ail.

Ajoutez le jus de citron puis les carcasses et les têtes des langoustines (utilisez une cuillère en bois pour bien les écraser) ainsi que la sauce soja et la pincée de sucre. Couvrir avec 2 litre d’eau, portez à frémissement et laissez réduire 1 heure. Pendant ce temps faite vos ravioles (voir préparation ravioles). Passez la préparation dans une passoire pour récupérer le bouillon.

Le remettre sur le feu pour retrouver l’ébullition et y plonger les ravioles 3 minutes.

Ravioles

Épluchez et émincez les échalotes et l’ail. Faire revenir le tout dans un peu d’huile.

Placez les langoustines, la ciboulette ciselée et le mélange ail échalotes dans le bol d’un hachoir électrique. Hachez le tout grossièrement jusqu’à obtenir une farce. Salez, Poivrez.

Placez les pâtes à ravioles sur le plan de travail.

Déposez une cuillère de farce au centre et badigeonnez au pinceau le pourtour d'eau puis refermez la raviole avec l'autre feuille de pâte. Découpez ensuite à l'emporte-pièce pour obtenir une belle raviole.

L’émulsion

Faire bouillir la crème liquide avec la fève tonka coupée en morceaux. Hors du feu, laissez infuser pendant 15 à 20 minutes. Salez poivrez. Filtrez et réservez.

Faire chauffer la sauce à la fève tonka, émulsionnez avec un mixeur plongeant.

Dressage :

Placez 3 ou 4 ravioles par assiettes. Mettre du bouillon réduit. Déposez la mousse de la sauce à la fève tonka sur les ravioles. Zestez le citron vert au-dessus des assiettes.