Tarte choco/caramel de fou

Publié le par Gaylord B.

Tarte choco/caramel de fou

ATTENTION : Faire la crème chocolat la veille !

Ingrédients pour 6 parts :

Caramel salé :

  • 150 grs de sucre semoule
  • 5 grs de fleur de sel

Crème chocolat :

  • 170 grs de crème liquide 30% MG
  • 170 grs de lait entier
  • 60 grs de jaune d’œuf (Gardez les blancs pour rochers coco ou meringues)
  • 50 grs de sucre semoule
  • 220 grs de chocolat noir ou lait

La pâte sablée :

  • 160 grs de farine
  • 70 grs de sucre glace
  • 180 grs de beurre
  • 2 grs de fleur de sel

Préparation :

Le caramel salé :

Mettre le sucre dans une casserole à fond épais. Faire fondre le sucre à feux doux. Attention : Ne pas toucher au sucre. En dehors du feu, quand le caramel a une belle couleur brune mettre le sel et mélangez en remuant la casserole. Le caramel ne doit pas bouillir sinon il sera amer. Étalez le caramel liquide sur une feuille de papier sulfurisé et attendez qu'il refroidisse. Dès que vous pouvez le toucher, cassez des morceaux dans un mixeur. Mixez afin d’obtenir de petits cristaux de caramel. Réservez.

La crème au chocolat noir :

Hachez le chocolat et réservez dans un saladier. Faire chauffer la crème et le lait. Mélanger les jaunes et le sucre dans un saladier jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Versez un peu de la préparation lait et crème sur le mélange œuf/sucre et mélangez. Puis reversez le tout dans la casserole et portez à 85°C sans cesser de remuer au fouet. Versez la préparation chaude sur le chocolat et mélanger au fouet puis mixez au mixeur plongeant. Laissez refroidir pendant 1h au réfrigérateur en filmant au contact. Incorporez les cristaux de caramel salé et mélangez délicatement à la maryse. Remettre au réfrigérateur en filmant au contact. Laissez toute une nuit.

La pâte sablée :

Tamisez le sucre glace et la farine puis sablez (passez le mélange entre vos doigts et frottez vos mains pour faire un sable) avec le beurre et la fleur de sel. Faite une boule. Placez une feuille de cuisson dans le fond d'un cercle à tarte ou chemisez (beurre + farine) un moule à manquer. Préchauffez le four à 180°C (Th. 7). Étalez la boule dans le cercle ou le moule avec le dos d'une cuillère. Faite cuire environ 20 min (le dessus doit être doré) puis réservez sur une grille pour refroidissement.

Dressage :

Mettre la crème choco/caramel dans une poche à douille. Dressez de petits tas sur le sablé. Vous pouvez décorer votre tarte avec quelques morceaux de caramel ou des copeaux de chocolat.

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