Fantastik choco pistache by Christophe Michalak

Publié le par Gaylord B.

Fantastik choco pistache by Christophe Michalak

Ingrédients pour 4/6 personnes

Crémeux chocolat noir :

  • 110 grs de crème fraîche liquide 30% MG
  • 110 grs de lait entier
  • 40 grs de jaune d’œuf (2 jaunes et demi)
  • 30 grs de sucre semoule
  • 145 grs de chocolat noir

Crumble :

  • 200 grs de shortbread émietté ou palets bretons
  • 50 grs de pistaches grillées
  • 60 grs de riz soufflé
  • 1 grs de fleur de sel
  • 80 grs de chocolat noir
  • 80 grs de chocolat lait
  • 20 grs d’huile de pépins de raisins

Crème chantilly pistache :

  • 300 grs de crème liquide
  • 125 grs de mascarpone
  • 20 grs de pâte de pistache
  • Colorant jaune + vert
  • 1 grs de fleur de sel

Décoration : pistache, sucre glace, fleur de sel

Préparation

Crémeux chocolat noir :

Mettre dans la casserole lait, crème, jaune d’œuf et sucre. Remuez à froid et mettre sur feu et continuez à remuer. Portez le tout à 85°C (quand on arrête de remuer la masse se fige, c’est que c’est cuit à 85°C).
Mettre le chocolat dans le blender, versez la crème anglaise dessus et mettre en route le blender jusqu’à obtention d’une texture très homogène.
Débarrassez le crémeux dans un plat, filmez au contact et mettre au frais.

Crumble :

Prendre le chocolat noir et le chocolat au lait (tant pour tant), les tailler en petits morceaux afin de faciliter la fonte. Mettre sur feu doux.
Mixez les shortbread. Concassez grossièrement les pistaches. Rajoutez le riz soufflé et la fleur de sel. Versez le chocolat fondu, l’huile de pépins de raisin et mélangez. Mettre un papier sulfurisé dans un plateau avec un cercle à tarte. Versez ce biscuit dans un cercle et tassez à l’aide d’une cuillère. Ôtez le cercle et mettre au frais.

Pistache caramélisées :

Dans une poêle chauffez un tant pour tant sucre glace et pistaches.
Remuez avec une cuillère en bois jusqu’à caramélisation.

Crème chantilly pistache :

Mettre mascarpone, pâte de pistache, un peu de sucre et la crème liquide. Montez la crème à pleine puissance. Colorez la chantilly si la couleur n’est pas assez verte.
Mettre en poche avec une douille cannelée.

Dressage

Mettre le crémeux chocolat bien froid dans une poche avec douille unie.
Récupérez le fond de tarte, déposez des petites rosaces de crème chantilly ainsi que des boules avec le crémeux chocolat. Parsemez de pistaches caramélisées.

Bon dégustation !

Recette de Christophe Michalak

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