Mousse légère ivoire, croustillant chocolat, noix et café by Christophe Michalak

Ingrédients pour 4 personnes

Croustillant café/choco :

• 80 grs de praliné
• 40 grs de sablé breton
• 40 grs de feuillantine (ou crêpes séchées dentelles)
• 5 grs de café soluble
• 80 grs de chocolat Jivara 40% (chocolat au lait)
• 80 grs de pâte de noix (ou pâte de noisette)
• 10 grs de noix de pécan hachées

Mousse ivoire :

• 35 grs d’eau
• 15 grs de sucre en poudre
• 1 gousse de vanille
• 115 grs de chocolat Opalys (chocolat blanc)
• 15 grs de beurre
• 40 grs de noix de pécan
• 250 grs de crème montée

Pécan caramélisées :

• 100 grs de noix de pécan
• 100 grs de sucre glace

Réalisation

Fondre le chocolat au lait à petite flamme dans une casserole.
Dans un saladier, broyer le sablé, ajouter le café soluble, le praliné, la feuillantine, quelques noix de pécan hachées puis le chocolat, lorsqu’il est fondu. Etaler à environ 5 millimètres d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé. Placer au réfrigérateur pour bloquer le tout.

Concasser les noix de pécan assez finement, puis tamiser pour ne récupérer que les plus gros éclats, et éliminer la poudre plus fine. Mettre les éclats de noix à la casserole, puis saupoudrer d’environ la même quantité de sucre glace. Remuer à la cuillère en bois, laisser le tout caraméliser. Une fois bien enrobés, débarrassez. Refroidir rapidement.

Dans une casserole, rassembler l’eau, le sucre, les grains de vanille. Chauffer et ajouter le chocolat blanc. Jusqu’à le faire fondre. Ne surtout pas faire bouillir. Débarrasser en bol à mixer, puis mixer avec le beurre. Ajouter les 40 g de noix de pécan et mixer à nouveau. Débarrasser ensuite en saladier. Ajouter ensuite la crème montée en trois fois pour ne pas la faire retomber.

Récupérer les noix de pécan caramélisées et le croustillant chocolat. Tailler le croustillant chocolat et café en petits cubes.

Dans un pot, remplir aux trois quarts de crème au chocolat blanc, ajouter les cubes de croustillant. Décorer avec les noix caramélisées.